食品安全生产培训
食品安全知识培训资料
一、个人卫生
1、员工每年必须进行预防性的身体健康检查；
2、员工必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作；
3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病；
4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，员工应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则；
5、员工要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作服；
6、员工如发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病；
7、员工的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所；
8、员工开始工作前必须坚持洗手消毒。
二、食品包装及容器卫生
1、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害；
2、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等；
3、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。
三、食品贮藏卫生
1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存；
2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮；
3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米；
4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库、出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出；
5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离；
6、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质；
7、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻；
8、贮存食品，若热藏，温度应保持在大于等于60度，若冷藏，温度应控制在8度以下。
四、食品采购加工销售卫生
1、采购人员在采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书；
2、按照国家规定，禁止销售死黄鳝，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水产品；
3、食品加工应使用专用工具，工作区吸烟；
4、生熟分开是指盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品存放应分开；
5、为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必须生熟分开使用；
6、加热食品时，食品的中心温度应达到70度以上；
7、初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进行；
8、四季豆，土豆在加工制作时必须煮熟煮透，以免发生食物中毒。
五、食品加工场所卫生
1、墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢；
2、厨房地面无油污、污渍、下水道排水通畅无残渣；
3、保洁柜、操作台、冰箱表面、油烟机等加工设施设备与加工用具、器皿、容器、货架等清洁无积垢、油污；
4、垃圾容器、餐厨废弃物回收桶应加盖；
5、加工区域按功能划分并有责任人，区域有明显标识，各类容器、工用具清洁油污、积垢、分类摆放整齐。
六、预防食物中毒
1、食物中毒的种类，主要分为细菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒；
2、苏丹红是一种工业染料，可以严重危害人体健康，不能作为食品添加剂使用；
3、细菌性食物中毒多发生在夏秋季节；
4、沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起；
5、副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节，多数由海（水）产品引起；
6、甲醛（主要成分福尔马林）是一种化学物质，目前被广泛应用于医学和工业等领域。人体呼吸道吸入和食入过量都会对身体造成危害，因此，严禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家装修和家具中过量使用；
7、黄曲霉毒素主要污染的食品有花生，玉米，干果类等；
8、大豆中含有有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易发生食物中毒；
9、常见的化学性食物中毒有：有机磷农药中毒，砷化物食物中毒，亚硝酸盐食物中毒等。发生食物中毒的单位，除采取抢救措施外，还必须及时向所在地食品药品监督部门报告；
10、大豆中含红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，因此豆浆一定要煮沸10分钟以上，以免发生食物中毒；
11、食品从业人员发现有食物中毒情况发生时，应立即停止销售可疑食物，通知120抢救病人，保留可疑食物，然后报告食品药品监督部门。
七、餐具消毒
1、餐具物理消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四保洁；
2、餐具化学消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四清洗，五保洁；
3、使用含氯消毒剂进行餐具消毒，有效氯浓度及浸泡时间分别是250MG/L，10分钟；
4、配制含氯消毒剂必须使用冷水，才能保证消毒效果；
5、配制好的消毒液在使用和放置4小时后必须重新配制，以保证消毒效果。
